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Les farines

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Les farines

La farine écrasée sur meule de pierre permet une meilleure conservation des pains, ainsi qu'une amélioration de la valeur nutritionnelle car la farine possède plus de fibre, de sels minéraux, d'acides gras et de vitamines.

Les farines spéciales

L'épeautre

  • Cultivé en Région Grand Est ;

  • Riche en antioxydants (lutéine) ;

  • Richesse minérale supérieure au blé ;

  • 4x plus de magnésium (effet antistress), phosphore (bon fonctionnement cérébral), calcium (métabolisme osseux) ;

  • Plus de protéines que le blé ;

  • Contient l'ensemble des acides aminés essentiels contrairement au blé qui présente une carence en lysine.

Khorazan

  • Tire son nom de la région d’Iran dont il est issu (plus connu sous son appellation Kamut®) ;

  • Cultivé principalement aux USA et au Canada ;

  • Très jaune et avec une granulométrie plus proche d’une semoule fine ;

  • Contient 20 à 40 % de protéines en plus que le blé. Bonne teneur en zinc, sélénium, et magnésium ; 

  • Goût très doux à l’arôme de noisette (très apprécié par les enfants) ;

  • Très bonne digestibilité malgré la présence de gluten. 

Le maïs

  • Céréale assez grasse (possibilité d’en extraire une huile riche en acides gras polyinsaturés) ;

  • Riche en amidon, sans gluten, pauvre en protéine (déficit en acides aminés essentiels) ;

  • La couleur jaune de la mie et dorée de la croute apportent un plus commercial ;

  • La farine de maïs grillée est commercialisée sous l’appellation de « farine de gaudes », laquelle confère au pain une couleur marron et une saveur caractéristique.

Le petit épeautre

  • Cultivé en région PACA ;

  • Teneur en gluten (7%) inférieure au blé (11%) : améliore la digestibilité du pain.

Le quinoa

  • Plante originaire des hauts plateaux d’Amérique du Sud ;

  • Sans gluten, teneur en protéines de 16 à 18% (apporte l’ensemble des acides aminés essentiels) ;

  • Très digeste, pauvre en lipides, riche en fer ;

  • Apporte un petit goût de noisette.

Le sarrasin

  • Très cultivé dans les pays de l’Est et en Bretagne. Connue sous le nom de Blé Noir ;

  • Riche en protéines (contient la plupart des acides aminés essentiels) ;

  • Farine sans gluten ;

  • Sa richesse en polyphénols lui donne un intérêt dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires ;

  • Saveur légèrement amère ;

  • Riche en minéraux et vitamine B ;

  • Riche en fibres qui participent à réduire le taux de cholestérol et diabète.

Le seigle

  • Céréale rustique très cultivée dans les pays de l’Est et du Nord de l’Europe. En France, elle est cultivée dans le sud-ouest du Massif Central ;

  • Il permet d’apporter une typicité d’aspect et de goût au pain ;

  • Faible en gluten, améliore la digestibilité. Sa présence en panification engendre l’obtention de pains plus foncés, avec un peu plus d’amertume. Pain plus dense ce qui apporte davantage de satiété ;

  • Sa richesse en fibres participe à lutter contre les problèmes de constipation et limite les hausses trop rapide de la glycémie. 

Les graines

La courge

  • Graines de citrouille décortiquées ;

  • Riches en acides gras insaturés, riches en protéines, en sels minéraux (Magnésium, Zinc), vitamines B et E.

Le lin

  • Riche en fibres et en vertus nutritionnelles ;

  • Les acides gras présents sont bénéfiques pour la santé et la lutte contre les maladies cardio-vasculaires.

Le pavot

  • Herbe très répandue dans les pays tempérés et les régions chaudes d’Asie ;

  • Apporte un léger goût de noisette ;

  • La graine de pavot contient une huile riche en oméga 3.

Le sésame

  • Graine très cultivée et très appréciée au niveau mondial ;

  • Dore facilement à la cuisson et apporte une odeur et une saveur de cacahuètes ;

  • Riche en calcium (non décortiqué), en acide gras (oméga 6 et 9).

Le tournesol

  • Originaire du Mexique et du Pérou ;

  • Grains riches en huile (49%) qui présentent une forte proportion en acides gras (mono et polyinsaturés) apportent une bonne odeur légèrement grillée.

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